现有的对子宫内膜癌的治疗方法主要以手术为主、其次以放疗和化疗等为辅。近年来，许多研究学者将子宫内膜癌的治疗与药用植物联系在一起，与上述提及的传统医学治疗相比，这样的形式有很多值得探寻的地方。6-姜烯酚作为生姜主要的活性成分，能够对抗多种健康疾病，如癌症等。在我们的研究中，我们探寻了生姜中主要的活性成分6-姜酚，6-姜烯酮以及6-姜烯酚对人子宫内膜癌Ishikawa细胞的影响作用，发现6-姜烯酚在抑制Ishikawa细胞的增殖方面有显著的作用。同时，我们也探寻了6-姜烯酚对Ishikawa细胞铁死亡的影响，发现它可以引发线粒体形态的改变，并且诱导细胞中铁浓度、谷胱甘肽以及丙二醛的含量的改变。除此之外，6-姜烯酚也可以通过影响Ishikawa细胞的划痕及迁移和侵袭的能力，进而抑制Ishikawa细胞的迁袭。随后通过体内和体外的相关实验发现以上现象是由于6-姜烯酚抑制PI3K/AKT相关通路及其下游MAPK相关蛋白所调控产生的。这些研究结果均为6-姜烯酚作为有前景的功能性食品成分健康饮食和治疗子宫内膜癌的药物靶标方法中奠定了基础。

  食用菌有性孢子因其生物活性成分和功能而受到慢慢的变多的关注。孢子释放（spore discharge，SD）是影响食用菌品质的主要的因素。本文综述了食用菌有性孢子的活性营养成分，阐述了SD的机制，并分析了采后SD与食用菌品质的关系。孢子中含有多种对身体有好处的生物活性营养的东西。成熟的蘑菇能够主动弹射孢子，该过程受光照、相对湿度和温度的影响。贮藏过程中，孕育孢子的菌褶组织生理代谢旺盛，促进采后孢子释放，影响子实体的营养价值。同时，孢子释放期间，子实体的风味也会发生显著变化。综上，食用菌有性孢子具有成为功能食品新原料和医疗资源的潜力。研究SD对食用菌品质影响的机制并开发调控SD的新技术，可能是食用菌品质控制的新趋势，这将促进食用菌产业的发展。

  尽管美拉德反应产物（MRPs）被用作食品调味剂和着色剂，但它们也被认为是丙烯酰胺、杂环胺、晚期糖基化终产物和低分子量化合物的前体。对牡丹籽粕衍生MRPs的毒理学了解甚少。本研究对牡丹籽粕衍生MRPs对SD大鼠的亚慢性毒性进行了评价。根据结果得出，日摄食量低于0.45 g/kg的牡丹籽粕对SD大鼠的体重、血液学、血清生化、脏器系数和组织病理学均无影响。用牡丹籽粕MRPs饲喂13 周后，雌雄大鼠均无明显毒性作用。本研究为牡丹籽粕酶解产物的安全性提供了理论依据。

  姜黄素（curcumin，Cur）由于水溶性低、稳定性差、代谢快，限制了其生物活性和吸收。在本研究中，将表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）的酚羟基作为氢供体，与聚乙烯吡咯烷酮（PVP）和Cur的羰基（C＝O）通过氢键相互作用，成功制备了负载Cur的EGCG/PVP 纳米颗粒（CEP-NPs）。结果显示，CEP-NPs呈球形，直径约为60 nm，并具有91.41%的包封率和18.08%的载药量。CEP-NPs表现出比Cur更强清除自由基的能力和还原Fe3＋的能力。稳定性实验表明，CEP-NPs提高了Cur热稳定性、光稳定性及金属离子稳定性。在胃肠道的条件下观察到CEP-NPs具有pH触发的肠道靶向释放特性。分子动力学模拟研究表明，Cur被EGCG和PVP包被在CEP-NPs中，EGCG的低电离度导致了CEP-NPs的高酸缓释性能。大鼠肠道微粒体的体外实验表明，CEP-NPs能抑制Cur的葡萄糖醛酸化作用。在Caco-2模型中，CEP-NPs的表观渗透系数（Papp）是Cur的2.51 倍。流式细胞仪分析出CEP-NPs的细胞内吞途径涉及网格蛋白和小窝相关途径以及巨胞饮作用。药代动力学研究表明，CEP-NPs提高了Cur的血浆峰值浓度和的血液浓度-时间曲线：核黄素生物富集发酵豆浆可减轻核黄素缺乏模型小鼠

  流行病学证据证明，核黄素缺乏症可导致氧化应激，从而介导肝损伤和肠道炎症的发生和发展。尽管维生素B2因其抗氧化防御作用而受到广泛关注，但其与氧化应激、炎症反应和肠道稳态之间的关系尚不清楚。在此，我们建立了B2耗尽-充满BALB/c小鼠模型，以研究B2生物富集发酵豆浆(B2FS)对B2缺乏时伴有氧化应激、炎症和肠道菌群调节的核黄素缺乏症的改善作用。体内实验结果为，补充B2FS后，核黄素缺乏症的表型症状、生长速度、EGRAC状态和肝功能回到正常状态。B2FS明显提高血清中CAT、SOD、T-AOC水平，降低MDA水平，同时上调Nrf2、CAT、SOD2水平，下调结肠中Keap1基因水平。补充B2FS后，炎症因子(IL-1β和IL-6)和核转录因子(NF-κB)下调，证实肝脏和肠道炎症明显减轻。B2FS还增加了肠道微生物群的丰度和多样性，增加了普雷沃氏菌和Absiella的相对丰度，减少了Proteobacteria、Fusobacteria、Synergistetes和Cyanobacteria的相对丰度，与抗氧化、抗炎和肠道稳态紧密关联，同时明显地增加了盲肠SCFAs含量。我们在此发现，B2FS能够最终靠激活Nrf2信号通路，有效缓解B2耗尽-充血小鼠模型中与氧化应激介导的肝损伤、慢性肠道炎症和肠道生态失调相关的核黄素缺乏症。

  近年来，昆虫基肉类替代品作为食品加工中的新成分已被广泛接受，有利于减少温室效应、节省土地资源和劳动力。本文研究了pH偏移结合热法和超声辅助美拉德反应等物理化学手段对蚕蛹蛋白功能特性及对氨基酸交联反应的影响。结果发现，碱性pH偏移结合热法（pH 12.5 + 80℃）处理破坏了蚕蛹蛋白大分子亚基（72、95 kDa）间的二硫键，导致分离物粒径减小、zeta电位和游离巯基含量的增加，并在蛋白表面留下较多致密孔洞，蛋白二级结构（由无序结构向有序结构转变）和三级结构（荧光强度增加和最大荧光波长红移）被改变，与对照相比，处理后的蚕蛹蛋白溶解性提高了8.62 倍，赖丙氨酸含量降低50.36%。在处理过程中添加3%（m/V）的木糖与蚕蛹蛋白接枝，接枝度为42.79%，通过超声（20/40 kHz，240/240 W）辅助处理后，接枝度达57.20%。接枝后的复合物在中性条件下（pH 7.0）溶解性由23.39%增加至80.53%，乳化性提高了73.67%，乳化稳定性提高了5.25倍，起泡性提高了158.17%，泡沫稳定性变化较小（P＞0.05），相比于单独pH偏移结合热法制备的蚕蛹蛋白样品（pH 12.5 + 80℃），赖丙氨酸含量降低了45.85%。因此，pH偏移结合热法和超声辅助美拉德反应可以在改善蚕蛹蛋白功能适用性的同时，抑制氨基酸交联反应的发生，以此来降低赖丙氨酸的含量。

  纳米纤维素由于来源广、比表面积大、生物相容性好，修饰机会多等优势被大范围的应用于食品领域。通常纳米纤维素可分为纤维素纳米晶（cellulose nanocrystals，CNCs）、纤维素纳米纤丝（cellulose nanofibrils，CNFs）、纤维素纳米球（cellulose nanospheres，CNSs）和细菌纳米纤维素（bacterial nanocellulose，BCNs），其中CNFs由于得率高，制备简单、高长径比等优点在稳定乳液方面显示出巨大潜力。但是由于CNFs优先连续相缠绕形成网络，导致界面吸附不佳，以此来降低乳液稳定性。因此，本文主要研究了不同超声功率（0、15%、45%、75%）和不同明胶浓度（0、0.5%、1.0%、1.5%）对CNFs界面和乳化特性的影响。根据结果得出，超声处理破坏了CNFs的原本结构和无定形区域，暴露了更多的羟基（0.692～0.736）和疏水区域，提高了CNFs的结晶度（61.40%～69.10%）和润湿性（41.5°～65.6°）。润湿性的提高促进了其在油水界面的吸附，增加了CNFs在界面处的相互作用，进而提高了以弹性为主界面膜的稳定性（5.78～16.36 mN/m）。此外，通过两步乳化法引入明胶进一步提升了CNFs乳液的稳定性。在较低的明胶浓度（0.5%）下，明胶主要以连续相吸附，并伴有轻微的界面吸附。随着明胶浓度（1.0%～1.5%）的增加，更多的明胶逐渐取代CNFs以吸附在界面上，形成明胶为主的界面膜，增强了明胶与CNFs的分子纠缠从而形成了紧密三维网状结构，进而显著提升了乳液的流变性能、持水力（58.81%～73.28%）和稳定能力。综上，本研究可为明胶/CNFs界面性能和乳化性能的调控提供理论依据。

  反式脂肪酸（trans fatty acids，TFA）对心血管健康的影响一直是公众和科研人员关注的焦点。大量流行病学研究和临床研究发现，工业反式脂肪酸（industrial trans fatty acids，I-TFA）对心血管健康有不良影响。 然而，天然存在的反刍动物反式脂肪酸（ruminant trans fatty acids，R-TFA）对心血管健康的影响仍存在争议。本课题组近十年来始终致力于探究反刍动物反式脂肪酸对人体健康的影响。我们得知，天然的R-TFA和ITFA均会导致内皮细胞损伤引起炎症，但I-TFA的损伤作用强于R-TFA。通过探讨R-TFA和I-TFA影响人脐静脉内皮细胞（HUVECs）炎症的潜在机制，我们得知R-TFA和I-TFA均可对膜磷脂产生显著影响，并且与磷脂酶A2/花生四烯酸代谢通路显著相关。此外，我们得知反式脂肪酸在氢化大豆油甘油三酯中主要分布在Sn-2位，而在反刍动物油脂甘油三酯中主要分布在Sn-1,3位。因此，我们考察了1,3-olein-2-elaidin（OEO，代表工业氢化油三酰甘油）和1- vaccine -2,3-olein（OOV，代表乳制品中的反刍动物三酰甘油）对HUVEC功能的影响及其潜在机制。结果发现OEO对HUVEC的有害影响明显大于OOV，并且显著影响磷脂酶A2/花生四烯酸代谢途径。另一项研究中，我们根据健康人血、心血管疾病人血、牛奶、氢化大豆油中9t16:1、11t18:1、9t18:1的比例配制TFA混合物，探讨不同比例TFA混合物对肝细胞脂质代谢的影响及其潜在机制。结果发现，心血管疾病人血组和氢化大豆油组的破坏作用明显大于健康人血组和牛奶组，并且显著影响磷脂酶A2/花生四烯酸代谢途径。我们还以尿素包合法从黄油中提取混合的R-TFA，发现其促进高脂饮食喂养的ApoE-/-小鼠动脉粥样硬化病变。通过脂质组学技术，我们得知黄油衍生的 R-TFA 对甘油磷脂代谢途径有显着影响。

  薏仁醇溶蛋白源DPP-IV抑制肽的释放、鉴定及关键残基与酶结构域的相互作用分析

  从薏仁中开发潜在的二肽基肽酶IV（DPP-IV）抑制性肽，以期通过阻断重要靶点来调控2型糖尿病。本研究以薏仁醇溶蛋白为原料，通过酶解释放潜在目标肽后经膜分级、Sephadex G-15凝胶纯化及LC-MS/MS鉴定获得DPP-IV抑制肽，并通过光谱学和计算机模拟等方法明晰其分子机制。结果显示Papain和Alcalase分步酶解可促进产物二级结构破坏，活性位点暴露，向β-turn结构转化，＜1 kDa肽段含量明显地增加，且其对酶解物的DPP-IV抑制活性最有利（抑制率为92.67%）；分离、纯化、鉴定后筛选出LPFYPN（IC50＝70.24 μmol/L）、TFFPQ（IC50＝176.87 μmol/L）、ATFFPQ（IC50＞200 μmol/L）3 个无毒且代谢转运吸收能力相对较好的DPP-IV抑制肽。3 个肽均与DPP-IV存在较强的相互作用；分子对接结果为，薏仁醇溶蛋白源抑制肽与DPP-IV的S1和S2活性口袋形成了适当的空间互补，氢键和疏水作用为二者的结合作出主要贡献，且中央残基为母肽序列中的关键性氨基酸，与口袋内Trp629等残基形成更稳定的π-π堆积有利于肽活性的提升，整体表明薏仁来源的活性肽对T2DM拥有非常良好的预防和缓解作用。研究可为薏仁降糖肽的开发提供理论支撑。

  为进一步深入研究食品产业科学技术创新基础理论，保障食品安全质量与安全，研发具有营养和保健功能的食品，推动食品科学研究的进步，带动食品产业的技术创新，更好地保障人类身体健康和提高生活质量，北京食品科学研究院和中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志在成功召开前十届“食品科学国际年会”和四届“食品科学与人类健康国际研讨会”及二十余次食品专题研讨会的基础上，将与国际谷物科技协会（ICC）、南京农业大学、南京财经大学、江苏省农业科学院、徐州工程学院、东南大学营养与食品卫生系于 2023年8月5-6日在中国江苏南京 共同举办共同举办“第十一届食品科学国际年会”。

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